Холодец из свиных ножек

Стремительно приближаются новогодние праздники. Большинство хозяек уже составили праздничное меню и покупают продукты. Если и остались вопросы, что приготовить на Новый год, то это не касается традиционных блюд: салата оливье, сельди под шубой, и, конечно, холодца. Холодец с хреном или горчицей на новогоднем столе является одной из наших любимых и традиционных закусок. Удивить холодцом трудно, но и его отсутствие на столе в Новый год и Рождество будет непременно замечено.

Холодец называют по-разному: «холодное», «студень», и это зависит от места, где его готовят. Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном студнем холодец называют в северных и северо-западных районах, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говядины.

Согласно книгам знатоков кулинарии: студень — блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы, об этом написано в «Домострое». Холодец же — блюдо украинское, готовится из свинины.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха — рэсол, французский галантин. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», в Латвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri». Интересно, что от немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», которое уже не является холодцом, а отдельным блюдом.

Не стоит путать холодец с заливным, так как заливные блюда готовятся с использованием желеобразующих веществ таких, как желатин и агар-агар, а традиционный холодец должен застыть без добавления желатина. Более того, добавлять желатин это признак дурного тона.

Но достаточно лирических отступлений, давайте приступим к приготовлению одного из вариантов холодца, рецепт которого нам прислали наши любезные читатели.

Ингредиенты:

• Свиная нога – 1 шт.
• Свиная голень – 1 шт.
• Куриные лапки – 2 шт.
• Свиной окорок – 1,5 кг
• Крупная морковь – 1 шт.
• Лук репчатый средних размеров – 2 шт.
• Чеснок средних размеров – 1 головка.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Зелень петрушки
• Перец черный молотый
• Перец черный молотый горошком
• Соль

1. Мясо помойте, аккуратно отчистите кожицу. Залейте холодной водой.

2. Вскипятите на сильном огне.

3. Воду с образовавшейся пеной слейте под кран. Снова залейте мясо чистой холодной водой и варите на медленном огне 5 часов, оставив крышку приоткрытой.

4. Почистите лук и морковь и вложите целиком в горячий бульон на плите. Посолите и варите мясо с овощами еще минут 40. Добавьте лавровый лист.

5. Полностью соберите с поверхности бульона образовавшийся жир.

6. Почистите чеснок. Выдавите его в ступку с помощью чеснокодавилки. К чесноку добавьте соль и молотый чёрный перец. Тщательно все разотрите до пастообразной консистенции.

7. Выньте вареное мясо из кастрюли отделите мякоть от костей и разделите на небольшие кусочки. Разложите их по глубоким тарелкам.

8. В бульон без мяса добавьте измельченный в ступке чеснок и повторно доведите до кипения. Обязательно попробуйте бульон: возможно, стоит добавить соль, и для остроты – молотый перец. Через сито перелейте густой наваристый бульон в тарелки поверх мяса.

9. Фигурно нарежьте вареную морковку. Помойте, затем просушите зелень петрушки. Украсьте тарелки с готовым холодцом.

10. Холодец охладите в холодильнике или в прохладном помещении. Подавайте с хреном.

Готово!

Забавный факт

Из старых книг, например, Елены Молоховец, можно узнать, что студень — еда для прислуги. Остатки и обрезки мяса вываривались и застывали в мутном бульоне. Было вкусно, но не для «барского» стола.

В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала, не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича.

“Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть студень из лавочки…”

Ужас!

(Гончаров И.А. Обломов.)

Информация предоставлена сайтом Botanichka.ru